Органические сыры создают по строгим регламентам, согласно которым требуется контроль и за сырьем, и за всеми рабочими процессами. Такие продукты ценятся за богатый состав, в них максимально раскрываются природные вкусовые качества молока, а польза для организма подтверждается вниманием к каждому этапу изготовления. Обо всем этом рассказали опытные профессионалы-производственники.
Особые правила
Своими сырами славится, ведь именно здесь зародились традиции русского сыроделия. Делают тут и органический сыр. Например, на Угличском сыродельно-молочном заводе (УСМЗ, входит в ГК «Васта») производят несколько сортов органического сыра «Углече Поле»: полутвердые – «Российский» (до 2 тонн в месяц), «Голландский» (600 кг – 1 тонна в месяц), «Костромской» (300–400 кг в месяц), «Улейма» (300 кг), а также твердый сыр «Романьер» (300 кг) и 300 кг брынзы (относится к мягким рассольным сырам).
«На органической ферме коровы находятся на вольном выпасе. Есть четкая сезонность корма (трава – сено), причем на органических полях не применяются нитраты и пестициды. В зависимости от сезонности подбирается и режим обработки сырья для получения продукта», – поясняет Татьяна Чечетко, начальник производства УСМЗ.
Также в органическом производстве не используются никакие искусственные добавки, в том числе и те, что дают стабильный результат. Поэтому, поясняет Татьяна Чечетко, на характеристики органического сыра влияют и погодные условия, и другие моменты производства – от получения сырья до готового продукта: «Органическое производство более сложное. Но для нас, как сыроделов, оно и более интересное. Это и соблюдение строгих правил, и одновременно творчество. Где-то мы подстраиваем температуру или сроки, чтобы получить тот самый правильный рецепт. Поскольку кормление животных разное по сезонам, то и вкус летнего сыра немного отличается от вкуса зимнего. Летний сыр более желтый и сливочный, нежный, а зимний – побелее и чуть более острый».
Наталья Мошкина, начальник экспериментального цеха по производству сыров Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе (ВНИИМС), рассказала о выпуске на предприятии органического сыра «Романьер». «Для этого производства мы получаем органическое молоко от холдинга «АгриВолга». На этапе приемки сырье проверяют на физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Органическое молоко должно соответствовать сыропригодному молоку высшего сорта. У нас нет смешения производства органического сыра и неорганической молочной продукции, что упрощает процесс. Мы ежегодно проходим сертификацию и подтверждаем соблюдение принципов органического производства».
В таком производстве существуют и правила подготовки цеха, отмечает Наталья Мошкина, а также определенный список допустимых моющих и дезинфицирующих средств. Кроме того, ВНИИМС имеет уникальную возможность дезинфекции оборудования с помощью острого пара, температурой не менее 130 градусов. Тем самым полностью исключаются различные хлорсодержащие моющие средства. Вместо них используют щелочные средства для пищевых предприятий (не имеющие ни запаха, ни цвета), после очистки которыми обрабатывают оборудование и инвентарь острым паром.
Как рождается гастрономический шедевр?
Что касается ингредиентов, то для создания сыра нужны закваски и сычужный фермент, причем в органике есть ограничения: может использоваться молокосвертывающий фермент животного происхождения из сычуга телят. «Новомодные рекомбинантные ферменты дешевле, и их качество стабильно, но при создании органических сыров они запрещены», – поясняет Наталья Мошкина.
Также применяется хлорид кальция, поскольку в России запрещено производство сыра без пастеризации, а в этом процессе идет частичная коагуляция кальция из молока. Хлорид кальция помогает получить плотный сгусток продукта. «При этом такие составляющие, как лизоцим афилакт (для подавления позднего вспучивания) и азотнокислый калий (селитра), в органическом производстве запрещены. Недопустимы «Дельвоцид Инстант» и подобные противогрибковые препараты, различные виды антибиотиков, с помощью которых уничтожают плесень на поверхности сыров. В органике для этих целей можно использовать 72-процентный спирт», – продолжает Наталья Мошкина.
«Органическое сырье мы обсушиваем минут на двадцать дольше, чем обычное, чтобы получить хорошую влажность сыра. Также режим резки ставим более щадящий, делаем два-три оборота, остановку, потом еще несколько оборотов. Это объясняется тем, что животные кормятся в естественных условиях, в их кормах нет добавок, поэтому и белок в сырье более нежный», – добавляет Татьяна Чечетко. Все производственные потоки на заводе разделяются, чтобы не смешивать процессы создания органических и обычных продуктов. Например, солятся органические сыры в своем отдельном бассейне. Это исключает любые ошибки.
Оксана Воронова, руководитель сырного цеха УСМЗ, поясняет, что формовка продукта разная, например, «Костромской» делается круглым, а «Голландский» – бруском. «После прессования, засолки и обсушки в течение 3–5 дней мы покрываем сыры латексом, и они зреют при температуре 10–12 градусов. Созревание идет, в зависимости от сорта, от 45 до 60 суток и более. Раз в две недели мы переворачиваем сыр, проверяем на отсутствие повреждений. А затем сыры переезжают в камеры хранения», – рассказывает Оксана Воронова. Чтобы не произошло перекрестной пересортицы, органические сыры зреют и хранятся отдельно от неорганических. «После 60 дней созревания проходит дегустация, дается балльная оценка сыру. Если он соответствует нормативам, то переводится на хранение, если же есть отклонения, отправляем продукт на дозревание», – поясняет Татьяна Чечетко.
Твердые сыры созревают гораздо дольше, отмечает Наталья Мошкина. К примеру, «Романьеру» на этот процесс требуется от 9 до 18 месяцев. «В течение созревания сыр контролируют по микробиологическим параметрам, а также физико-химическим показателям: они должны соответствовать органическому производству», – напоминает Наталья Мошкина.
На УСМЗ планируют расширить линейку органических продуктов и производить полутвердые и твердые сыры из козьего молока, причем делать их в латексном покрытии.
«В коровьем молоке много казеина, его белок более крупный, а в сырах он уже разрушен, поэтому и легко усваивается. В козьем молоке белок более мелкий, при этом в нем много и сывороточных белков, то есть такое молоко близко по составу к человеческому грудному молоку, поэтому очень полезно и хорошо усваивается. В сыроделии козье молоко более капризно, и варка сыра из него – верх искусства сыроделия. Но зато козий сыр усваивается прекрасно и имеет особенный аромат», – рассказывает Татьяна Чечетко.
Польза со всех сторон
Органический сыр изначально обладает полезными свойствами и не имеет вредных компонентов в производстве и составе, поясняют специалисты. Ведь уже в самом сырье – молоке – нет пестицидов, регуляторов роста, антибиотиков и так далее. Все это начинается не с момента варки сыра, а с самой органической фермы, где не используются агрохимикаты и другие искусственные вещества, коровы содержатся по строгим правилам органики, едят чистейший корм, все оборудование, уход и выгул соответствуют жестким правилам. Они же соблюдаются и на производстве.
«Тем самым органический сыр уже своим происхождением защищен от всего вредного и является не просто безопасным, но и полезным продуктом для здоровья», – подчеркивает Наталья Мошкина.
Специалист напоминает, что органический сыр – это еще и источник важных витаминов: A, D, PP и группы B, а также витамина K, участвующего в работе свертывающей системы крови и укреплении костей. Среди минералов и микроэлементов в органическом сыре особенно значимы кальций, фосфор, магний, цинк и селен, железо – они поддерживают здоровье костей, нервной системы и иммунитет.
К тому же, в органическом сыре содержатся как незаменимые, так и заменимые аминокислоты. Они поступают за счет молочных белков (казеина и сывороточных белков). Среди незаменимых аминокислот в сыре есть лейцин, изолейцин, валин (это BCAA-аминокислоты, важные для мышц), лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин – организм не синтезирует их сам, поэтому должен получать с пищей. Триптофан отвечает за синтез серотонина и способствует повышению настроения. Из заменимых аминокислот в сыре присутствуют, например, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, пролин и серин – они участвуют в различных обменных процессах и могут синтезироваться в организме, но дополнительное поступление с едой тоже полезно. Концентрация аминокислот в сыре выше, чем в молоке, за счет удаления влаги в процессе производства, поэтому даже небольшая порция может быть значимым источником этих веществ.
Органический сыр, можно сказать, рекордсмен по содержанию белка и кальция, причем в идеально усвояемой форме, отмечает Татьяна Чечетко. Он полезнее, чем, скажем, молоко или творог: «Стоит есть не менее 100 граммов сыра в день, ведь в этом количестве мы получим суточную норму кальция. Кроме того, в сыре белка больше, чем в мясе, при этом он дает быстрое насыщение. Да, в сыре есть и жир, но он очень полезный. Животные жиры в нашем рационе должны составлять 75% всех жиров, причем молочный жир самый легкоусвояемый. Он всасывается сразу со стенок желудка, поскольку там есть низкомолекулярные жирные кислоты, и не перегружает поджелудочную железу. Не случайно врачи советуют даже пациентам с язвой желудка есть сливочное масло и сыр».
Незаменим органический сыр и для будущих мам, и для детей, отмечает Татьяна Чечетко: «Как мы уже сказали, это самый полезный и легкоусвояемый белок, и при этом в нем отсутствуют химикаты. Для растущего организма это прекрасный продукт, к тому же безопасный, ведь детский организм еще не защищен перед агрессивной окружающей средой. А еще сыр – замечательная профилактика инфарктов, инсультов, остеопороза».
Универсальность этого полезного продукта подтверждает и Наталья Мошкина: «А еще сыр необходим спортсменам и людям после болезни для восстановления организма, потому что в нем много белков, которые являются строительным материалом для мышц. Вот почему спортсмены активно используют сыр в рационе».
Органический сыр – всегда полезный перекус, поскольку хорошо насыщает. Этот уникальный продукт можно включать в любые рецепты блюд, будь то холодное, горячее или даже десерт. Но, наверное, самый любимый вариант, при этом самый простой и самый изысканный в подаче – это сырная тарелка с большим ассортиментом.
