В первый весенний день, 1 марта, на экоферме «Былинкино» в Луховицах прошел фестиваль «Ба! Огонь – Масленица». Главным событием праздника стала попытка установить рекорд – приготовить 170 литров сырного супа из местных сортов сыра. В результате супа вышло даже больше – свыше 190 кг. Уникальный рецепт блюда разработали шеф-повара международного уровня. Корреспондент Perfect Agriculture не только дегустировал суп, но и разбирался, как функционирует ферма.
Козоводство с нуля
Экоферма «Былинкино» – это семейное хозяйство, основанное в 2014 году московскими предпринимателями Еленой и Юрием Головащенко в деревне Подлипки Московской области. Идея фермерства родилась почти случайно – сначала они просто хотели купить участок за городом. Но вместо обычной дачи, требующей затрат, решили вложиться во что-то прибыльное. Изначально они планировали развивать экотуризм, однако после встречи с экспертами ВНИИ овцеводства и козоводства изменили курс и выбрали молочное животноводство.
Ферма строилась с нуля – в чистом поле, поэтому проектирование стало сложной задачей. Оказалось, что в России традиционно коз разводили либо в деревнях, где использовали простые деревянные загоны, либо на крупных сельскохозяйственных предприятиях. Средних частных ферм почти не строили.
После того как возвели два корпуса фермы, были приобретены первые 60 животных.
Сегодня на ферме содержится более 400 коз альпийской породы.
Как отметила Елена Головащенко, эти животные отличаются дружелюбным характером и способны быстро адаптироваться к различным условиям содержания. Однако, что особенно важно – это высокое качество молока, которое иногда по вкусу напоминает ванильный пломбир.
Из молока альпийских коз производят сыры ручной работы. Посетители могут не только увидеть процесс производства, но и принять участие в мастер-классах по сыроделию, а также продегустировать продукцию.
Рождение шедевра
Сыроварня «Былинкино» состоит из двух этажей. На первом трудятся мастера-сыроделы, находятся камеры хранения, в нескольких цехах создаются кисломолочные продукты и полностью натуральный сыр. А в аффинажных подвалах, при строгом контроле температуры и влажности, сыры созревают. Там они приобретают свои уникальные вкусовые качества.
При изготовлении сыров используется отечественное и итальянское оборудование. Главный технолог предприятия Евгений Золотарев во время экскурсии рассказал о технологиях производства разных сыров и о преимуществах каждого из двух сыроизготовителей.
В ассортименте «Былинкино» более 30 видов сыров, изготовленных из 100% натуральных и экологически чистых ингредиентов. Одни из самых популярных относятся к группе лактик. Это название досталось сырам от технологии свертывания молока. Долгая коагуляция (свертывание) в данном случае происходит под воздействием молочных бактерий и очень маленькой дозы фермента. Для созревания таким сырам требуется не больше трех-четырех недель. Чаще всего это сыры из козьего молока без плесени внутри, но с белой плесенью на корке. В зависимости от срока зрелости текстура сыра меняется от мягкой и творожистой до сухой или, напротив, – расплавленной и жидкой. Корочку иногда покрывают специями, пряными травами или золой. Это придает пикантности готовому продукту. Как правило, сыры этой группы делают небольшого размера и продают штучно. Чаще всего их выпускают в форме цилиндра, брусочка или пирамидки.
Кроме того, на сыроварне изготавливают сыры из привозного сырья – коровьего молока и все еще экзотического для России молока буйволиц.
Отдых со вкусом
А что же идея экотуризма, с которой все и начиналось? Она прошла успешный путь переосмысления и трансформации. Сегодня «Былинкино» активно развивает агротуризм, предлагая гостям экскурсии по ферме, проживание в уютных деревянных коттеджах, посещение русской бани и рыбалку. Также на территории фермы функционирует кафе с блюдами из ремесленных продуктов и магазин, где можно приобрести свежие сыры и другие фермерские деликатесы.
В 2024 году ферма получила грант на 10 миллионов рублей от Минсельхоза на развитие туристической инфраструктуры. На эти средства планируется создание экстрим-парка, спортивных площадок и «вкусного» парка, где посетители смогут собирать плоды с деревьев. Руководитель фермы Елена Головащенко подчеркнула, что эти проекты направлены на обогащение семейного отдыха и знакомство туристов с сельским бытом. А дальше – как знать? – может, кто-нибудь из гостей захочет кардинально поменять и свою жизнь, наполнив ее новым, созидательным смыслом.
Издательский дом Perfect Agriculture благодарит руководителя Елену Головащенко и руководителя отдела внешних коммуникаций экофермы «Былинкино» Наталию Поливоду за приглашение на красивое, зрелищное и познавательное мероприятие, а также организацию экскурсий на сыроварню и в козлятники.
