В то время как для многих россиян блюда из грибов скорее деликатес или нечастые гости на столе, в китайской кухне они занимают почетное место в повседневном меню, а культура их потребления достигла высочайшего уровня. Это не удивительно, ведь именно в Поднебесной зарегистрировано свыше 1000 видов съедобных грибов, и на нее приходится более 70% их мирового производства.

Для жителей Китая грибы не являются экзотическим угощением. Китайские кулинары с уважением относятся к этой неотъемлемой части национальной кухни, называя грибы мясом среди овощей. Шиитаке, мацутаке, лесной гриб морилла, грифолы и другие используют в блюдах как для придания последним вкуса и текстуры, так и благодаря их собственным питательным и целебным свойствам. Они подаются в супах, жарятся, маринуются, коптятся, сушатся и консервируются в огромных объемах.

В Россию вместе с мировыми трендами на азиатское кино, музыку пришел и интерес к азиатской кухне, в частности грибам. Параллельно мода на здоровое питание, органическую пищу, вегетарианство открыла для людей знания о лечебных свойствах этого продукта. Грибы богаты витаминами, минералами, аминокислотами, хорошо влияют на иммунную систему и общее состояние организма. Их высоко ценят за способность улучшать пищеварение и снижать холестерин.

На российский рынок продукт зашел лет семь-восемь назад. Первыми сетевыми магазинами, которые наравне с шампиньонами наполнили свои полки азиатскими эринги, эноки, шиитаке, шимеджи, стали METRO, «Перекресток», «Магнит», «ВкусВилл», «Азбука вкуса». Экзотики в их ассортименте почти нет, потому что россияне охотнее покупают внешне знакомые грибы. Например, ежовик (ежевик), крупный гребенчатый гриб белого или кремового цвета, произрастающий в природе на коре лиственных деревьев, по виду напоминает лапшу и для нас выглядит причудливо-странно, хотя в Азии считается очень ценным и широко востребован.

Эринги, или королевские вешенки, ментально близки нам сходством с грибной классикой родных лесов. Красивая шляпка, ножка, мякоть отличаются хорошей плотностью, мясистостью и приятным сладковатым вкусом. Даже по своему химическому составу эринги недалеко ушли от белого гриба.

«Эксперименты по выращиванию азиатских грибов в России начались почти сразу же, как только рынок оказался к этому готов. Экзотика в обязательном порядке требует стерильной технологии. Субстрат должен проходить автоклавирование (стерилизацию при 121−123°С), время выдержки при этой температуре − не менее полутора часов. Если его передержать, то будут выделяться ненужные фенолы, что сделает его непригодным для использования. Крайне важно соблюдать эти параметры, − рассказывает главный технолог ООО «Торговый дом «Богородские овощи» Алексей Королев. − Тенденция создания отечественных ферм по производству азиатских грибов уверенно держится последние лет пять. Один из первых опытов был в Туле − выращивали шиитаке. Но на сегодня качественного субстрата в России нет. Каждый, кто пытается его делать для себя, встречает кучу проблем. Прежде всего потому, что не отлажено автоклавирование. В итоге субстрат «болеет», дает низкую урожайность, а значит, падает рентабельность грибного бизнеса. Однажды нам удалось вырастить 28 тонн эринги в месяц. И, в принципе, было куда расти. Но из-за отсутствия качественного субстрата мы свернули этот проект».

Сегодня рынок экзотических азиатских грибов в России остается нишевым. Например, спрос на шиитаке в Московской области составляет около 10 тонн в месяц. Потребитель уже осведомлен о том, что этот «императорский гриб» не только вкусный, но и полезный, поскольку содержит множество аминокислот, необходимых для здоровья. Производители видят в нем потенциал для развития и готовы к инвестициям. Тот, кто сможет сейчас уверенно занять свою позицию на рынке, обеспечить поставки современного оборудования из Китая и наладить производство, получит значительные преимущества.

Важно помнить, что линейка продуктов должна быть разнообразной − не стоит ограничиваться одним видом грибов. Спрос на 10 тонн шиитаке в месяц уже гарантирован, а для эринги он выглядит еще более многообещающим − порядка 35 тонн ежемесячно. Тенденция нарастает, и если эринги будут постоянно представлены на рынке, спрос на них продолжит увеличиваться. Для эноки спрос сейчас − 10−15 тонн в месяц.

«Китайские инвесторы пока не наблюдают значительного спроса на азиатские грибы со стороны российских покупателей, что препятствует запуску крупных проектов. Однако, построив одно большое предприятие, на 5−7 тонн грибов в день, они могут быстро установить монополию на этом рынке. Интерес с их стороны был, но, тщательно взвесив все преимущества и недостатки масштабного производства, а также учитывая текущее состояние рынка, они пришли к выводу, что большие инвестиции сейчас не оправданы. Пока все остается на уровне обсуждений. В качестве потенциальных площадок рассматривались различные российские города, такие как Новосибирск, Пенза и другие», − говорит Екатерина Бабаева, исполнительный директор ООО «Интерагро».

Сложную задачу за счет преобладающего экспорта представляет собой и ценообразование на азиатские грибы. Например, в Китае стоимость фламмулины (зимнего опенка) в шесть-семь раз ниже, чем в России. Для нас этот гриб остается экзотикой, и за 2000 рублей в больших количествах его не купят. 

Показателен пример формирования цены на вешенку в России. Массовое производство в свое время сыграло с ней злую шутку: гриб начали выращивать повсеместно, и не только на грибных фермах, но и в неприспособленных помещениях. Это привело к значительному снижению цен, упала рентабельность производства, и многие предприятия закрылись. Сегодня вешенка − один из самых популярных культивируемых грибов с 25% объема рынка − стоит дороже, чем шампиньон, что соответствует стоимости выращивания качественного продукта.

При выборе азиатского гриба в магазине важно уделить внимание прикорневой части. Если на ней есть частички субстрата, это хороший знак: гриб мог какое-то время питаться, даже находясь в пути или на магазинной полке. Черные точки и пятна указывают на гниение, желтые − на развитие патогенов. Важны для сохранения качества грибов и условия их транспортировки: специальная упаковка, газовая среда − все это позволяет значительно продлить срок годности.

Алексей Королев рассказал об эксперименте, который проводился технологами его предприятия с целью установить предельный срок хранения грибной продукции: «В холодильнике при температуре от 0 до +4°С и влажности около 85% гриб пролежал почти 35 дней. Его органолептические свойства практически не изменились, хотя он, конечно, немного усох. Это вполне естественно, так как гриб состоит на 90% из воды».

Длительный срок годности выращенной продукции − до трех недель и более − делает грибоводство еще более привлекательным направлением для аграриев.