Томат: секреты хорошего вкуса

Голландская семейная компания «Райк Цваан», занимающая лидерские позиции в мировой селекции овощей закрытого и открытого грунта, работает в России более 20 лет. О правилах выбора семенного материала, факторах, влияющих на вкус томата, и путях его улучшения рассказал Аркадий Нестерович, кандидат сельскохозяйственных наук и специалист по культурам защищенного грунта ООО «Райк Цваан Русь».

– Чем занимается ваша компания?

–  Начав с селекции салата в далеком 1924 году, компания «Райк Цваан» за 95 лет работы значительно расширила перечень культур, направлений и стран, где она осуществляет свою деятельность. В 1995 году в России было создано ЗАО «Белримо», владельцами которого стали RijkZwaan NL и АОЗТ «Агрофирма «Белая дача», а в 2005 году зарегистрировано ООО «Райк Цваан Русь». Сегодня направлением защищенного грунта в компании занимаются шесть человек. У каждого – своя зона ответственности. В первую очередь, это поддержка продаж и развитие культур, в моем случае – томата. В тесном взаимодействии с коллегами-селекционерами и аграриями мы занимаемся внедрением новинок различных овощных культур, их адаптацией на предприятиях закрытого и открытого грунта.

– Зачем нужно адаптировать культуру?

– На первый взгляд кажется, что теплица – это универсальная система, но на самом деле технологии, освещение, влажность, субстраты, вода разнятся даже на комбинатах, находящихся в нескольких километрах друг от друга. Соответственно, отличаются и потребность у тепличных хозяйств, гибриды овощных культур и их выбор. Наша задача – не просто продать гибрид, а подобрать оптимальный для данного хозяйства, климатической зоны, для используемой технологии. Очень важно правильно построить цикл выращивания, отслеживать рост и развитие растений, оперативно решать возникающие в теплице проблемы.

– Каковы слабые места предприятий защищенного грунта?

– Прежде всего, это биозащита (карантинные мероприятия). Множество инфекций заносится в теплицу с «руками», субстратом, ветром (вентиляция), насекомыми и с водой. Поэтому для полива воду в основном берут из скважин, а прудовую и дождевую обязательно дезинфицируют.  Есть несколько типов субстрата и у каждого свои плюсы и минусы. Традиционный органический субстрат – торф – дешев, но не стерилен и неудобен в современных теплицах. Набирающее популярность кокосовое волокно – экологически чистое, но дорогое. Поэтому оптимальным решением для многих комбинатов стали минераловатные маты из вспененных базальтовых пород с влагоудерживающими присадками. Они просты в обслуживании и хорошо справляются с главной задачей субстрата – надежно удерживают корни и сохраняют буферность, то есть устойчивость своей структуры. Все остальное для роста и развития растение получит в составе бакового раствора через капельницу.  

– У российской отрасли закрытого грунта есть своя специфика?

– Россия отличается от остального мира тем, что в ней находится сразу 7 световых зон и 12 огромных по площади климатических регионов. Климатические условия, длина дня, интенсивность солнечной активности, состав воды могут быть совершенно разными даже в пределах одной световой зоны. Также существенно различаются объемы и конструкции российских теплиц. Это и современные комплексы с теплицами нового типа высотой 6–8 метров с дополнительной досветкой лампами, и обычные 3-5-метровые без досвечивания. Все эти нюансы определяют выбор семенного материала и технологии для получения максимального урожая.

– Что нужно культуре для оптимального развития и плодоношения?

– Растения должны быть обеспечены теплом, питанием, водой, углекислотой и светом в нужное время и в необходимом количестве. Современные технологии закрытого грунта позволяют решить эту сложную задачу с минимальным участием человека, но для этого был пройден длинный путь. В первых крупных тепличных хозяйствах использовалась традиционная технология – грядки с субстратом из опилок, торфа, песка, заправленные органическим удобрением, чаще навозом. Она широко применялась в 70-х годах для выращивания огурцов в грунтовых теплицах «Антрацит», которые отапливались, но не имели дополнительного освещения. Поэтому посев производили в декабре-январе, высадку рассады – в феврале, когда росла долгота дня и солнечная активность. Таким образом, традиционное овощеводство не выходило за рамки весенне-летнего сезона, ведь зимой главным ограничивающим фактором является недостаток света.   

– Какие источники чаще всего используются в теплице для освещения?

– Самые распространенные – это специальные натриевые лампы высокого давления для выращивания растений, на долю которых приходится 99 % продаж. У них другой спектральный состав, приближенный к солнечному свету. Также растет популярность LED-ламп – светодиодов с узконаправленным красно-синим спектром и длиной волны от 470 до 700нм. Они излучают больше полезной фотосинтетической энергии, меньше тепловой инфракрасной, в отличие от натриевой лампы, где все наоборот.

– Дополнительное освещение – это же больше расходов на электроэнергию. Почему, несмотря на это, светокультура набирает обороты?    

– Маржинальность и отдача культур при этой технологии намного выше, чем при традиционной. Растения на светокультуре могут плодоносить круглый год, в том числе зимой, когда в разы возрастает зависимость от импорта из-за роста спроса на свежую овощную продукцию – источник витаминов и клетчатки. Поэтому мир и перешел на более энергозатратную, но более оправданную с точки зрения экономики технологию светокультуры.

– А насколько полезна для питания тепличная продукция по сравнению с грунтовой?

– Как селекционер, могу утверждать, что сегодня польза овощей открытого грунта все чаще ставится под сомнение. Тепличная продукция намного чище, прежде всего потому, что растения в теплицах почти не обрабатываются инсектицидами, особенно зимой: на улице мороз, насекомые не летают. Для борьбы с вредителями в органических субстратах современных теплиц используются в основном энтомофаги («хищные насекомые»). И даже обработки против грибных заболеваний можно свести к минимуму, если выбрать устойчивые к ним гибриды, а минимальные количества химических препаратов полностью заменить на биологические препараты.

– Но вкус у тепличной продукции при этом зачастую страдает. От чего он зависит?

– Вкус томата примерно поровну зависит от генетики и технологии. Если сорт невкусный, он останется таким и в теплице, и в открытом грунте. Поэтому для хорошего вкуса, во-первых, нужен соответствующий семенной материал. Во-вторых, необходим ультрафиолет – именно он обеспечивает более выраженный аромат и плотную структуру «летних» плодов. В теплице растениям его дают столько, сколько требуется в данный цикл роста, не больше и не меньше. Способ досветки на вкус не влияет, влияет его недостаток (обеспеченность светом) на плодовую нагрузку. Третий фактор вкуса – вода. Чем больше в ней солей, тем выше ее электропроводность и вкуснее продукция. Это особенно заметно в районах, где близко к почве подходят солончаки, – томаты там очень вкусные и нежные. У них оптимальная консистенция и сбалансированное количество сахаров и кислот в сухом веществе, волокнистость, толщина кожицы, аромат и степень зрелости – те характеристики, которые и накладывают отпечаток на вкус.

– А как влияет на качество сбор плодов зелеными и длительная транспортировка?

– Время сбора урожая, условия его транспортировки и хранения – не менее важные факторы вкуса, чем вышеперечисленные. В открытом грунте томаты собирают в основном созревшими. В теплицах только черри и кистевые гибриды снимают красными, остальные – с появлением бланжевого окраса. Это происходит до завершения биохимического процесса созревания, когда плод приобретает максимальный вкус и аромат. Потребителю томаты доставляют фурами, где их охлаждают ниже 10 градусов. Таково условие торговых сетей, привыкших работать с импортом, который едет месяцами и в дороге дозревает. Это позволяет сохранить продукцию, но за счет ухудшения вкуса. Насколько – можно представить, поместив на пару дней собранные летом на даче томаты в холодильник.  

– Может ли в принципе плод из теплицы быть таким же вкусным, как, например, выращенный в Узбекистане?

– Конечно, если правильно выбрать не только гибрид, но и технологию, направленную на вкус, и неуклонно ее придерживаться, опираясь на глубокие агрономические знания. Если их не хватает, наши специалисты помогут рассчитать урожайность с учетом цикла развития культуры, момента перехода ее в вегетативность, когда она дает больше листа и имеет небольшое количество плодов, причем кислого вкуса. Растение ведь живое, как и человек. Сегодня он розовый, веселый, а завтра зеленый и без сил. Если же культуру вести неправильно, когда полив, питание, тепло и свет не сбалансированы, она будет испытывать стресс и не даст вкусных плодов даже в открытом грунте.

– Есть ли в России комбинаты, работающие на вкус?

– Безусловно. Это подмосковный комбинат «Иванисово», в теплицах которого розовые томаты, собранные в январе, по вкусу и аромату ничуть не уступают летним «домашним» – знаю, потому что сам выращиваю этот гибрид на даче. И калужский «АгроИнвест», в Московской области «Агрокультура Групп», агрохолдинг «Эко-Культура», где выращивается огромное количество новых продуктов самого разнообразного вкуса – черри, вишневидные, коктейльные томаты и т.д.

– Насколько выгодно производство продукции с высокими вкусовыми качествами?

– Эффективность тепличного овощеводства достигается разными путями. Каждый решает сам, что более экономически целесообразно: вырастить с метра квадратного 85 кг обычных томатов по 100 рублей или 25 кг очень вкусных по 360 рублей. Но во втором случае это должен быть не просто килограмм любых плодов, а продукт высочайшего качества, упакованный, довезенный и предоставленный потребителю. Его ценность на порядок выше, чем у валового, с точки зрения и пользы, и, конечно, стоимости. Однако сегодня в силу разных причин 80 % тепличных комбинатов России предпочитают работать на валовые показатели, поэтому мы, следуя их запросам, отрабатываем технологию, нацеленную на урожайность. Ведь в ее повышении и рентабельности заинтересованы и те, кто работает на вкус. Поэтому наша задача – повысить урожайность не в ущерб вкусу и другим хозяйственно полезным свойствам.

– Сильно ли мы отстаем от зарубежных компаний в сфере защищенного грунта?

– По некоторым параметрам, в частности внедрению технологий, российская тепличная отрасль даже опережает Европу. Россия на сегодня – мировой лидер по объемам LED-освещения – таких площадей, у голландской компании «Филипс» нет нигде в мире. Или, например, досветка баклажанов – за рубежом ее нет вообще. Конечно, технологии и материалы непрерывно совершенствуются, но мы их покупаем и переносим к себе.

– А как обстоят дела на мировом рынке селекции?

– Россия в селекции отстает очень сильно, потому что долгие годы в это направление не вкладывалось средств. Ни для кого не секрет, что селекция – это сложно, дорого и на быстрые результаты рассчитывать здесь не приходится. Все, что сейчас есть на российском рынке, это западные наработки, на основе которых создаются российские. На европейском рынке селекции огромная конкуренция, которая усугубляется закрытостью для них российского рынка и наличием безусловного лидера – солнечной Испании. Эта страна, как Узбекистан или Казахстан для России, вне зависимости от сезона везет дешевую и вкусную продукцию европейцам. Поэтому, например, голландские селекционеры перешли на ягоду и в сегмент более дорогих и вкусных томатов и снековых огурцов.

– Еще к вопросу о вкусе: почему турецкие томаты невкусные, ведь у них тоже много солнца?

– Исторически сложилось, что турецкий овощной импорт востребован в основном зимой странами с более холодным климатом, в том числе Россией. Следовательно, им нужны сорта, способные выдерживать многодневные перевозки. Занимаясь в селекционной компании «Российский Гавриш» гибридами для юга России, Турции, Иордании, мы решали именно такую задачу – создать продукт с повышенной транспортабельностью и лежкостью. Нам это удалось – наши гибриды выдерживают 40–50 дней без холодильника. Но их вкус оставляет желать лучшего, потому что ген, отвечающий за лежкость, замедляет созревание плодов и сцеплен с генами, отвечающими за хозяйственно-полезные признаки плодов.

– Сохранились ли на российском рынке сорта? Или только гибриды?

– В России много сортов осталось в любительском сегменте. В профессиональных теплицах их уже нет, кроме, салатно-зеленных культур.

– Как вы подбираете сорт или гибрид для тепличного комбината?

– Каждый гибрид подходит для определенных технологий, обладает устойчивостью к тем или иным вирусам, вредителям, грибным заболеваниям. Приходя на комбинат, наши специалисты выясняют сначала, какой сегмента продукции хочет получить клиент. Определяем уровень досвечивания, мощность ламп, сроки выращивания, субстрат. Одни гибриды лучше растут на органических субстратах, другие – на минераловатных матах. При смещении сроков выращивания корректируем световые и климатические условия в теплице. Проанализировав все исходные данные, предлагаем оптимальный выбор семян и технологию ведения культур. Нет плохих или хороших гибридов, есть не предназначенные для тех или иных условий, климата или технологий.

– Насколько перспективен тепличный бизнес на севере России?

– Ведение культуры там, конечно, сложнее из-за климата и снеговых нагрузок, поэтому площадь северных теплиц не превышает нескольких гектаров, но ситуация меняется и уже сейчас появились крупные тепличные проекты. В них выращиваются зелень, томаты и огурцы – самые быстрые и рентабельные культуры. Приходится учитывать много нюансов, влияющих на микроклимат теплиц. В Норильске, например, мало солнца, а на Дальнем Востоке или в Новосибирске, несмотря на морозы, его достаточно. На севере требуется больше электроэнергии – и на освещение, и на отопление, но дешевый газ позволяет использовать для ее выработки газопоршневые установки. А недостаток углекислоты можно восполнить за счет отходов котельной после очистки.

– Каким вы видите будущее закрытого грунта?

– Наряду с профессиональными комплексами будет развиваться тепличное овощеводство на крышах многоэтажных домов и стеллажное – в перепрофилированных помещениях: ангарах, складах, подвалах. Такие примеры уже есть в Магадане, Норильске, на Сахалине. Это, конечно, потребует внедрения новых тепличных технологий и создания гибридов для столь специфичных условий выращивания. И «Райк Цваан», используя свой богатый опыт и накопленные агрономические знания, всегда рад помочь овощеводам в подборе лучших семян и технологий для их получения максимальных урожаев.